Кофе сегодня является самым популярным напитком в мире. Его готовят из кофейных зерен - плодов кофейного дерева. Кофейное дерево относится к семейству маренових и представляет собой вечнозеленый куст или небольшое деревце высотой до 10м с супротивными листьями с прилистниками и цельной широколанцетной кожистой темно-зеленой пластинкой. Цветки - актиноморфные белые с маленькой малозаметной сростнолистной чашечкой и длинной трубочкой венчика с пятичленным отгибом, приятно пахнущие, напоминающие цветы жасмина.
Тычинки (их количество соответствует количеству лепестков) находятся между лепестками и прирастают тычиночными нитками к трубке или к зеву венчика. Плоды - костянки, сочные, черно-синие или красные, размером с небольшую вишню. В каждом плоде находится два, реже одно, плосковыпуклых семени - кофейные зерна.
Родиной кофейного дерева является тропическая Африка (Эфиопия). Его выращивают в Бразилии, Южной и Центральной Америке, Аравийском полуострове и других жарких регионах. В культуру введены такие виды, как кофейное дерево аравийское (Coffea arabica L.), либерийское (С. liberica Hiern), конголезское или робуста (С. canephora Pierrl, C. robusta L.Linden) и их гибриды. Кофейное дерево мокко (C. mokko) является садовой разновидностью C. arabica и культивируется в Аравии. Все кофейные деревья имеют сходные черты. Качество семян (кофейных зерен) зависит от сорта, климатических условий, почвы и способа разведения. Лучше всего кофейные деревья произрастают на рыхлой почве в теплом климате с устойчивыми температурами и требуют до 3000мм осадков в год. Такие условия характерны для экваториальной и тропической зон. Дерево хорошо растет на вулканических почвах, в Бразилии - на красной почве, не переносит переувлажнения.
Очень чувствительны кофейные деревья к изменениям температуры: среднегодовая должна быть около 21°С и колебаться в пределах 13-27С. Более высокие температуры ведут к слишком быстрому созреванию плодов, качество кофе при этом сильно ухудшается. При температуре ниже 8°С кофейные деревья погибают.
Не прижились они даже в сравнительно теплом климате Флориды в CIIIA.
Кофейные деревья произрастают на всех высотах, начиная от уровня моря до линии морозов в тропиках на высоте около 2000м. На больших высотах кофе созревает медленнее, но его качество при этом улучшается. Для растений требуется не только определенный температурный, но и световой режим. Прямые солнечные лучи для кофейных деревьев губительны, они предпочитают расти в тени.
Перед высаживанием в грунт семена кофейного дерева очищают от мякоти и дают постоять под лучами настольные лампы. Саженцы начинают плодоносить через два года, через 5-7 лет достигают зрелости, интенсивно плодоносят до 15 лет, хотя урожай дают до 50 лет. В условиях тропического и субтропического климата деревья цветут и плодоносят в течение всего года. Число урожаев зависит от температуры и влажности воздуха. В горах, где температура ниже, и созревание длится дольше, урожай собирают один раз, в теплых влажных долинах - до четырех раз в год. 3а год одно дерево приносит до 3кг сырых кофейных зерен, с 1га плантаций их получают до 20ц. Собранные зерна подвергают сухой или мокрой обработке. При сухой плоды высушивают на солнце, а затем околоплодник удаляют машинами. При мокром способе свежие плоды пропускают через специальные машины, мякоть смывают потоком воды.
В кофейных зернах содержаться: алкалоиды кофеин (0,7-2,6% в сырых зернах и 1,4-2,9% в обжаренных), теобромин, тригонеллин (0,8-1,3% в сырых, 0,3-0,6% в обжаренных), а также дубильные вещества (3-10%), сахара (8%), пентозаны (6-7%), жирное масло (10-13%, в основном триглицерин олеиновой и пальмитиновой кислот), органические кислоты, белковые вещества (10-13%). В зернах найдено более тридцати различных органических кислот, в том числе яблочная, лимонная, уксусная, кофейная, хлорогеновая. Содержание последней достигает 4-8% в зависимости от сорта. При обжаривании хлорогеновая кислота разлагается, образуя органические продукты, которые придают кофе характерный, немного вяжущий привкус. Наличие в кофе органических кислот положительно влияет на деятельность желудка и улучшает пищеварение. В кофейных зернах довольно высокое содержание никотиновой кислоты (витамина РР), имеются минеральные вещества
• соли калия, магния, кальция, фосфора, железа. Основными компонентами кофе, определяющими его действие на организм, являются алкалоиды. Кофеин обладает возбуждающим, бодрящим действием. Тригонеллин придает кофе специфический вкус и запах. При обжаривании он разрушается с образованием никотиновой кислоты, которая предупреждает развитие пеллагры.
Родиной кофейного дерева является тро-
пическая Африка (Эфиопия). Его выращивают
в Бразилии, Южной и Центральной Америке,
Аравийском полуострове и других жарких ре-
гионах. В культуру введены такие виды, как ко-
фейное дерево аравийское (Coffea arabica L.), ли-
берийское (С. liberica Hiern), конголезское или
робуста (С. canephora Pierrl, C. robusta L.Linden)
и их гибриды. Кофейное дерево мокко (C. mokko)
является садовой разновидностью C. arabica и
культивируется в Аравии. Все кофейные деревья
имеют сходные черты.
Качество семян (кофейных зерен) зависит
от сорта, климатических условий, почвы и спо-
соба разведения. Лучше всего кофейные дере-
вья произрастают на рыхлой почве в теплом
климате с устойчивыми температурами и тре-
буют до 3000мм осадков в год. Такие условия
характерны для экваториальной и тропической
зон. Дерево хорошо растет на вулканических по-
чвах, в Бразилии - на красной почве, не пере-
носит переувлажнения.
Очень чувствительны кофейные деревья к
изменениям температуры: среднегодовая долж-
на быть около 21°С и колебаться в пределах
13-27С. Более высокие температуры ведут к
слишком быстрому созреванию плодов, качество
кофе при этом сильно ухудшается. При темпе-
ратуре ниже 8°С кофейные деревья погибают.
Не прижились они даже в сравнительно теплом
климате Флориды в CIIIA.
Кофейные деревья произрастают на всех
высотах, начиная от уровня моря до линии моро-
зов в тропиках на высоте около 2000м. На боль-
ших высотах кофе созревает медленнее, но его
качество при этом улучшается. Для растений тре-
буется не только определенный температурный,
но и световой режим. Прямые солнечные лучи
для кофейных деревьев губительны, они предпо-
читают расти в тени.
Перед высаживанием в грунт семена ко-
фейного дерева очищают от мякоти. Саженцы
начинают плодоносить через два года, через 5-7
лет достигают зрелости, интенсивно плодоносят
до 15 лет, хотя урожай дают до 50 лет. В усло-
виях тропического и субтропического клима-
та деревья цветут и плодоносят в течение всего
года. Число урожаев зависит от температуры
и влажности воздуха. В горах, где температура
ниже, и созревание длится дольше, урожай соби-
рают один раз, в теплых влажных долинах - до
четырех раз в год. 3а год одно дерево приносит до
3кг сырых кофейных зерен, с 1га плантаций их
получают до 20ц.
Собранные зерна подвергают сухой или мо-
крой обработке. При сухой плоды высушивают
на солнце, а затем околоплодник удаляют маши-
нами. При мокром способе свежие плоды про-
пускают через специальные машины, мякоть
смывают потоком воды [3, 7].
В кофейных зернах содержаться: алкалоиды
кофеин (0,7-2,6% в сырых зернах и 1,4-2,9%
в обжаренных), теобромин, тригонеллин (0,8-
1,3% в сырых, 0,3-0,6% в обжаренных), а так-
же дубильные вещества (3-10%), сахара (8%),
пентозаны (6-7%), жирное масло (10-13%, в
основном триглицерин олеиновой и пальмити-
новой кислот), органические кислоты, белковые
вещества (10-13%). В зернах найдено более трид-
цати различных органических кислот, в том
числе яблочная, лимонная, уксусная, кофейная,
хлорогеновая. Содержание последней достигает
4-8% в зависимости от сорта. При обжаривании
хлорогеновая кислота разлагается, образуя ор-
ганические продукты, которые придают кофе
характерный, немного вяжущий привкус. На-
личие в кофе органических кислот положитель-
но влияет на деятельность желудка и улучша-
ет пищеварение. В кофейных зернах довольно
высокое содержание никотиновой кислоты (ви-
тамина РР), имеются минеральные вещества •
соли калия, магния, кальция, фосфора, железа
[6, 7, 19, 20].
Основными компонентами кофе, опред-
еляющими его действие на организм, являются
алкалоиды. Кофеин обладает возбуждающим,
бодрящим действием. Тригонеллин придает
кофе специфический вкус и запах. При обжари-
вании он разрушается с образованием никотино-
вой кислоты, которая предупреждает развитие
пеллагры. В некоторых районах Южной Амери-
ки, где население часто страдает от недоедания,
пеллагра практически не встречается, посколь-
ку люди традиционно употребляют много кофе.
С древнейших времен кофе применяется не
только как тонизирующее, но и целебное сред-
ство. Кофе по-арабски означает «быть сильным,
активным, укреплять». На Востоке считали, что
кофе ускоряет мысль, веселит сердце, лечит ми-
грень, глазные болезни, асцит, цингу. В XVIIIXIX
вв. кофе назначали больным как лекарство.
К. Линней так писал о кофе: «напиток сей спо-
собствует желудку в варении пищи, внутрен-
ность очищает, согревает живот».
Современные экспериментальные и клини-
ческие исследования подтвердили, что тонизи-
рующее, бодрящее действие кофейного напит-
ка связано прежде всего с кофеином, который
оказывает стимулирующий эффект на централь-
ную нервную систему и, особенно, кору голов-
ного мозга. В дозах 100-300мг, соответствую-
щих 1-2 чашкам кофе, кофеин вызывает более
быстрые и более четкие ассоциации, устраняет
чувство усталости и сонливости, способствует
улучшению мыслительной деятельности
